GIDA KATKI MADDELERİ VE GIDALARDA KULLANIM AMAÇLARI


3 Mart 2016 Perşembe 14:55

İnsanoğlunun yaşamanı sürdürmesi için zorunlu olarak tükettiği gıdalarda tat, tekstür, aroma, stabilite ve belki de en önemlisi olan damak zevkine uygunluğunun sağlanabilmesi için yüzyıllardır süregelen çabası günümüzde de artarak devam etmektedir. Yeni üretim teknikleri ile ürünlerin çeşitlenmesi, tüketicilerin isteklerinin ve tüketim hızının artması, çabuk bozulan ve riskli gıdalarda raf ömrünün arttırılması, mevsimlik ürünlerde üretimin belirli bir zaman aralığında olma zorunluluğu ve elbette hazır gıdalara talebin artması ile farklı muhafaza yöntemleri ile gıda katkı maddelerinin kullanımını zorunlu hale getirmiştir.
Gıda katkı maddesi Türk Gıda Kodeksi, Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği’nde besleyici değeri olsun veya olmasın, tek başına gıda olarak tüketilmeyen ve gıdanın karakteristik bileşeni olarak kullanılmayan, teknolojik bir amaç doğrultusunda üretim, muamele, işleme, hazırlama, ambalajlama, taşıma veya depolama aşamalarında gıdaya ilave edilmesi sonucu kendisinin ya da yan ürünlerinin, doğrudan ya da dolaylı olarak o gıdanın bileşeni olması beklenen maddeler olarak tanımlanmıştır.
Günümüzde gıda katkı maddeleri kullanım amaçları doğrultusunda başlıca aşağıdaki gibi sınıflandırılabilir:
Antioksidanlar: Antioksidanlar, çeşitli yağlar ve yağ içeren gıda maddelerinin üretimi, depolanması, taşınması ve pazarlanması sırasında oksijeninin etkisini azaltarak oksidasyona bağlı bozulmalar ile acılaşmayı belli bir süre engelleyen en etkili maddelerdir. Bu maddeler, gıda kalitesini arttırmayıp onlara herhangi bir yabancı tat ve koku da vermezler. Arzulanan kalite ancak uygun hammadde üretim tekniği, ambalajlama ve depolama şartları sağlamak suretiyle elde edilebilir.
Asitlik Düzenleyiciler: Bu katkılar gıdaların asitliğini ve alkaliliğini değiştirmek ve kontrol amaçlı kullanılmaktadır.
Emülgatörler: : Bir gıda maddesinde, yağ ve su gibi birbiri ile karışmayan iki veya daha fazla fazın homojen bir karışım oluşturmasını veya oluşan homojen karışımın sürekliliğini sağlayan maddelerdir. Böylece yüzey gerilimini azaltarak uzun süre muhafaza edilecek gıdalarda meydana gelebilen fiziksel kusurları önleyen ya da azaltan gıda katkı maddeleridir.
Koruyucular (Antimikrobiyal Maddeler): Antimikrobiyal maddeler, gıdalarda istenmeyen ancak herhangi bir nedenle bulunabilen bakteri, küf ve mayaları veya mikroorganizmayı ortamdan yok etmek, çoğalma ve faaliyetlerini önlemek için gıdalara katılmaktadır. Bu maddelerin etkili olabilmesi için ortamın Ph’sı, bileşimi, su aktivitesi ve kullanılma miktarı önemlidir.
Lezzet Arttırıcılar: Dildeki tat alma tomurcuklarının hassasiyetini ve tükürük salgısını artırma işleviyle gıdaların mevcut lezzetini arttırırlar. Ve özellikle çerezlerde, hazır çorbalarda kullanılmaktadır.
Lezzet Vericiler: Gıdaların lezzetini geliştirmek, hammaddedeki mevsimsel ve fiziksel farklılıklar gibi değişimlerden dolayı veya üretim, paketleme, depolama ve tüketime hazırlama aşamasında meydana gelebilecek değişimleri ve kayıpları gidermek amacıyla doğal ya da yapay yolla elde edilen katkı maddeleridir.
Renk Maddeleri: Gıdaların işlenmesi ve hazırlanması sırasında kaybolan rengi vermek, depolamada meydana gelebilecek renk değişimlerini düzeltmek ve renk kaybını azaltmak veya gıdalara istenilen rengi kazandırmak amacıyla kullanılan doğal veya yapay yollarla elde edilmiş katkı maddeleridir.
Stabilizatörler: Gıdalarda bulunan iki veya daha fazla birbiri ile karışmayan fazın homojen dağılımının sürekliliğini sağlayan ve gıdaların fiziksel ve kimyasal özelliklerinin korumasını ve kuvvetlenmesi amacıyla kullanılan, kıvam arttırıcı, jelleştirici, kapsülleyici, berraklaştırıcı gibi işlevleri bulunan gıda katkı maddeleridir.
Tatlandırıcılar: Gıdalara tatlılık vermek amacıyla kullanılan şeker alkolleri, meyve şurupları gibi doğal ve yapay tatlandırıcılar bu gruba girmektedir. Günümüzde tatlandırıcılar diyabet veya metabolik rahatsızlığı olan insanların tüketimi ile sınırlı kalmayıp günlük diyetine dikkat eden birçok insan tarafında da kullanılan katkı maddeleri konumuna gelmiştir.
Un İşleme Ajanları: Unun pişme kalitesini ve rengini düzeltmek amacıyla kullanılan katkı maddeleridir. Hamurun kıvamını ve gelişmesini olumlu yönde etkileyerek işlenebilirliği arttırmaktadır.
Diğer taraftan katkı maddeleri için önemli ve dikkat edilmesi gereken bir konu gıdalarda kullanılan katkıların etiketlerde yer alış şeklidir. Gıda endüstrisinde kullanılan her bir gıda katkı maddesi kullanım amacına göre bir sayı ile kodlanmıştır. Avrupa Birliği ülkelerinde ve ülkemizde gıda katkı maddeleri paket üzerinde “E” ön harfi ile özelliğini taşıdığı fonksiyonel gruba göre numaralandırılmıştır. Bu doğrultuda renklendiriciler E100-180, koruyucular E200-297, antioksidanlar E300-321, emülsifiyer ve stabilizatörler E322-500, asit-baz dengeleyiciler E500-578, tatlandırıcılar, koku verenler E620-638, diğer amaçla kullanılanlar E900-927 kodları arasında yerleştirilmiştir.

Mehmet Ziya BAHADIR

Hatay/Kırıkhan Belediyesi Gıda Mühendisi


YORUMLAR
Henüz kimse yorum yapmamış, ilk yorum yapan siz olun.
Kurumsal

İçerik

Gündem

Siyaset

Teknoloji

Yukarı Çık
sanalbasin.com üyesidir